Blanc de Volaille Vert Forez rôti au pain d’épice,
beurre de poire et poire caramélisée
RECETTE POUR 8 PERSONNES
LE MARCHE
8 Blancs de volaille
Tranche de pain d’épice
8 poires louise-bonne
150 gr de beurre
50 cl de vin rouge
50 gr de carottes
50 gr d’oignons
ail thym laurier
100 gr de beurre
40 gr de chocolat noir 100 %
Préparation préliminaire la veille
Faire sécher le pain d’épice au four et marquer la sauce vin rouge en cuisson. Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix. Faire suer au beurre avec la garniture aromatique et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire à 50 % et passer à la passette. Réduire jusqu’à obtention d’un sirop, réserver au frais. Eplucher les poires, les tailler en 8 quartiers et les faire étuver avec beurre, sel, poivre et eau. Dès qu’ils sont cuits, prélever 4 quartiers par personne, soit 32 quartiers et laisser cuire les autres afin d’obtenir une purée que nous émulsionnerons avec du beurre. Réserver au frais.
Le jour même
Cuire vos blancs de volaille que vous aurez assaisonner au beurre noisette en veillant que votre beurre reste bien mousseux , laisser côté peau environ 10 minutes et côte chair 4 minutes en aillant pris soins de baisser le feu pour ne pas sécher la viande et entreposer dans votre four à 45°. pour laisser égoutter le jus .Laisser jusqu’au moment du repas. Mettre les poires taillées en quartiers dans une crêpière afin de pouvoir les caraméliser et les entreposer au four avec vos magrets. Mettre en température le coulis de poires . Prendre vos blanc de volaille les saupoudrer de pain d’épice et les remettre au four 150 °2 minutes . Pour la réalisation de votre sauce dégraisser votre poêle de cuisson des blancs de Volaille ajouter le sirop de vin rouge et le jus de votre volaille qui est au four Porter a ébulition et lier au chocolat et surtout ne pas faire bouillir Vérifier l’assaisonnement votre sauce est prête
Conseil du Chef
Dresser en assiette chaude. La bonne réalisation de cette recette est la maîtrise de la cuisson des blancs de Volaille et surtout la qualité des blancs . La viande doit être reposée et surtout ne pas refroidir.
